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2000年11月13日 星期一

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仿膳话当年



  友人馈我仿膳细点一匣,内有荟豆卷、豌豆黄、小窝头、甑儿糕等。

  仿膳座落在北海公园漪澜堂。品尝着细腻的豌豆黄想起当年在“仿膳茶庄”小酌的情景。

  1924年,冯玉祥命部下鹿钟麟驱逐溥仪出宫,宫中御厨也就散落民间。大约在1925年,原在御膳房菜库当差的赵仁斋,约了御膳房名师孙绍然、王玉山、赵承寿等在北海公园北岸办起“仿膳茶庄”,这便是“仿膳”的创始人了。

  坐在高爽的舒卷自如的天棚下面,面对着粼粼的太液柔波,望着蓝天和变幻的白云,品着香片茶,吃着仿膳特制的美味佳肴,真是如临仙境。该处茶点,非同一般,用料考究,做工精细小巧玲珑,别具一格。如所制豌豆黄,定要用京东四眼井之白豌豆,在豌豆煮烂后,要用马尾编成的箩过筛,故而十分细腻可口。再如肉末烧饼这道小吃,烧饼用炭火细烤,外酥里软,肉末则炒得不腥不腻。记得一位食客说:慈禧某夜梦见吃烧饭,次日早点,果有肉末烧饼,以为替她圆了梦,便将做烧饼的赵承寿叫去,赏了尾翎和20两银子。肉末烧饼从此出了名。

  至于小窝头,据说是八国联军占北京时,慈禧仓皇出逃,路经昌平西贯市,“老佛爷”饿坏了,一个姓李的农民献一个窝头,慈禧吃得很香,后来便让御膳房照做。这倒难坏了厨师,只得用细玉米面、黄豆面精制而成。外间传说小窝头是栗子面的,其实不确。此段趣闻,倒颇似相声中所演朱元璋爱吃“珍珠翡翠白玉汤”的故事。

  记得当年仿膳茶庄也做一些宫中传统炒菜,印象最深的是“四抓”、“四试”、“四酥”。所谓“四抓”是抓炒腰花、抓炒里脊、抓炒鱼片、抓炒大虾。这是慈禧封为“抓炒王”的王玉山的拿手菜。所谓“四酱”则是炒黄瓜酱、炒胡萝卜酱、炒榛子酱、炒豌豆酱;所谓“四酥”,则指酥鱼、酥肉、酥海带、酥鸡。这些宫中名菜做工精细,色彩美观,味道醇鲜清淡,很受顾客欢迎。此外如清炖肥鸭、清炖鸡舌、溜鸡脯、樱桃肉、响铃以及夏令美味西瓜盅等等也都是仿膳的拿手好菜,无不脍炙人口,色、香、味、形俱佳。


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