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高校餐桌新标准安全第一位 食堂吃不到扁豆猪肝

2008年10月28日 09:00 来源:人民网-《生命时报》 发表评论

  今后,熘肝尖、干煸扁豆等将从高校餐桌上消失。据悉,在北京市教委10月16日公布的《高校标准化食堂2008版》标准中,扁豆、猪肝、水发食物等食品被要求不再出售,过夜的米饭、茶叶蛋等也不能在第二天重新上桌。

  据记者了解,在高校食堂菜谱中,熘肝尖、干煸扁豆等都是常见菜,用水发产品做的菜则比较少。那么,为何对这几种菜品下了“禁令”?北京疾病预防控制中心营养与食品卫生所主任医师徐筠对《生命时报》记者解释道,因扁豆烹饪不当而引发中毒的事件屡屡出现,去年仅北京地区就发生十余起,中毒人数达数百人。扁豆中毒的原因在于其中含有红细胞凝聚素和皂甙,这些物质具有化学毒性,只有加热到100摄氏度并烹调10分钟以上,才能被破坏。而集体食堂用大锅炒菜的方式,往往会使扁豆不容易加热均匀,从而发生食物中毒事件。

  禁售猪肝也是出于安全考虑。徐筠称,猪肝是代谢器官,会积累代谢产生的毒素,如不彻底清洗,可能引起食物中毒。但猪肝含维生素A,可以说风险和优势同时存在,由于学校不好掌握用量,容易造成安全隐患。

  水发产品主要指水浸泡销售的干制品水产品、解冻水产品、鲜水产品等。目前在国内市场,仍存在一些在水发产品中违法添加甲醛的现象,且对于学校食堂来说,其新鲜程度不好掌握,可能造成的危险较大。

  徐筠表示,这三种菜品都不是不可替代的,不吃也不会影响膳食平衡。比如,多吃些新鲜蔬菜就可以补充猪肝中的维生素A。像水发食物本身也没什么营养价值,不吃的话问题也不大。中国中医科学院广安门医院食疗营养部主任王宜则建议,如果在自家烹调扁豆,不妨临出锅前多加点蒜茸,不但可以改变口味,更重要的是还能帮助身体杀菌解毒。

  据悉,新标准要求更细致,还规定“不得出售剩饭菜”。这要求米饭不过夜,炒菜及凉菜中的蔬菜不过夜,茶鸡蛋不过夜。另外,炊事员售饭时必须要戴口罩手套,且在每天上岗前进行身体晨检,并作记录。(田野)

编辑:张艳红】
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