400年多元与宿命 穿越澳门寻美食
2008年10月20日 15:26 来源：南方都市报 
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澳门，起码有三张面孔
“吃在广州”，不仅仅是因为广州自身有许多值得去吃的东西，更让广州人自己也快乐的是广州还有一个近在咫尺的美食周边地带，珠三角就不用说了，托自由行之福，品尝港澳也成了周末度假的好主意。
由于地理政治的关系，港澳始终能给我们在味觉上带来新的补充，在香港越来越时尚得与内地接轨时，弹丸之地澳门保留了守望的态度，让咀嚼澳门变得亘古而弥新。
在澳门容易有一个易消化的胃，想想吧，许多原本冲突的东西到了这里就变得“五味调和”了，林则徐在广州看了澳门报纸才有了“师夷长技”的念头，孙中山也是在澳门行医时才完整了自己现代化的想法，先入黑社会，再去搞革命。
澳门的餐厅在规模上不大，反而更多流露出一种平民化的市井味道。除了赌场里的荷官一副冷冰冰的面孔以外，整个澳门给人的一种感觉是亲切，餐厅没有“店大欺人”的派头，让人很快就松弛下来，那么多的沧桑变故在世俗生活中消逝无踪。
澳门味觉之美在于其真正丰富的多元和一种听天由命的奇怪宿命。多元容易理解，在澳门吃个两三天你就发现澳门的味道起码有三张面孔，稍后慢慢道来。
听天由命是澳门人似乎不去刻意向生活强求什么，这或许是某种赌场习性传染，很多餐馆做到恰到好处就静止下来，没有太多野心。甚至一些家族的生意看着后继无人了，创业者只是淡淡说一句“以后就关了，不会再有了”，在听完一个年迈的老人给我讲述完这句话后，我觉得自己也想成为一个澳门人。
有一回和蔡澜在澳门吃饭，他像耍宝一样从怀里掏出刚办好的澳门身份证对我说，“看！我现在是地道的澳门人了�！�
在澳门容易有一个易消化的胃，想想吧，许多原本冲突的东西到了这里就变得“五味调和”了，澳门味觉之美在于其真正丰富的多元和一种听天由命的奇怪宿命。餐厅没有“店大欺人”的派头，让人很快就松弛下来，那么多的沧桑变故在世俗生活中消逝无踪。
Taste1
奢华
金钱世界，并不罪恶。
港产片把澳门拍得赌王赌圣满天飞，其实澳门人对赌并不热衷，不久前真搞过一次赌王大赛，赢家还是个香港人。
但是澳门人很乐意澳门变成一个销金窟，因为这不仅意味着解决了许多就业问题，也为他们带来了体验人生的机会。
“人生苦短，何不及时行乐？”上世纪二三十年代上�！霸а旌伞钡奈娜巳缡撬怠�
澳门人是爱财就取之有道，散财就乐在其中。西方的娱乐集团入驻澳门，也带来了奢侈的零售业和服务业，对提升本地消费水准当然是好事，纸醉金迷只要与人无碍，何尝不是一处大的景观？
纸醉金迷之鲍参翅肚尚嫌俗
金殿堂里怀旧菜
穿过澳门美高梅金殿华丽的贵宾大堂或娱乐场，金殿堂中菜厅就在眼前。独特而充满浓厚中国色彩的设计、一流的服务、顶级食材、加上星级名厨，令金殿堂成为美食荟萃的名门食府。
邀得名厨周中担任烹调顾问，伙拍着在厨艺界有多年经验的黄昌师傅，按节气时令搜罗各地珍贵食材，炮制糅合传统粤菜精华及“融和派”创意菜色，吸引本地及海外旅客蜂拥而至，这大概是金殿堂的最大卖点。
周师傅较早前更被日本极受欢迎的电视饮食节目誉为“香港厨神”，他特别为金殿堂创作了成名菜木瓜翅及精致的黑鱼子龙虾饺等，最令人拍案叫绝的是将流行于五六十年代传统烧腊店的广东小食“金钱鸡”发挥创意，将鸡肝(或猪肝)、肥猪肉及瘦肉等传统材料巧妙地改以矜贵的法国鹅肝、口感十足的日本灵芝菇及新鲜猪柳取而代之，加上秘制蜜糖汁明火吊烧，令这道怀旧菜变得更矜贵。
这里的师傅做菜据说从来不必考虑成本，因为到这里的豪客通常不会关心价格问题。
店名：金殿堂
地址：外港新填海区孙逸仙大马路
香槟库里花万金
澳门喝酒的优势就太明显了，关税和香港差不多，但铺租人工都便宜一大截，所以我常认为澳门最好的“手信”应该是酒。
但入了“豪门”，再实惠也显得高不可攀，米高梅里面有一家“香槟库”酒窖，号称经济实惠，在里面转转，波尔多左岸右岸八大名庄好年份全齐了，在门口的酒柜里看见清一色眼熟的甜酒，认真一看，全是伊甘堡，这支全世界超一流的甜酒从1930年到最新的都有，有些再便宜一支没有几万块也拿不下来。
店名：香槟库
地址：外港新填海区孙逸仙大马路
鱼子屋里享尊贵
鱼子酱的尊贵不用我再多费口舌了，看看香槟库旁边的鱼子屋如同水晶宫一样的环境就知道这里厉害了。
鱼子屋的鱼子酱都是法国的名牌货色，每一小铁盒要价就是7800元，那分量恐怕就二两而已，难怪镶在雪盆里由一堆东欧烈酒簇拥着显得格外华贵。
为了平易近人一点，鱼子屋也推了一个208元的大众体验套餐，冰碗包括一小杯伏特加酒和一小勺鱼子酱，真的是一小勺，是吃冰淇淋的那种小勺。
在鱼子屋的外面我又撞正了蔡澜，他老哥正站在门口优哉游哉地抽烟，依然是神采奕奕带领一帮美女，或许这份架势才配得上鱼子屋那贵得让人绝望的奢侈吧。
店名：鱼子屋
地址：外港新填海区孙逸仙大马路
Taste2
异域
异域，对谁来说都是。
葡萄牙人几百年的统治使得国人到这里都有出国的感觉，毕竟这里连清朝都没有经历过，和内地的历史几乎断代。
另一方面，那些留下来没有走的外族人呢？
陈果电影《去年烟花特别多》描写了香港回归后华籍英军的身份迷失，其实澳门也有很大一部分这样的群体，那就是“土生葡人”，他们以澳门为根，几百年生于斯长于斯，再回去葡萄牙相互间已经得不到认同，于是他们只有选择留下来。他们说一口流利的葡萄牙语和广东话，但说不了普通话也没读过四书五经，他们不打算去北京看天安门升旗，也不会在清明那天烧纸给谁，能做的或许是做出葡萄牙并没有的“葡国菜”。
哪里不是异域呢？
一晌贪欢之梦里不知身是客
葡国菜公鸡连骨都有味
“公鸡”算得上是老字号了，许多澳门餐饮的“第一”都是在这里成功创造，比如说第一道海鲜饭等等，总之二十年的荣光就和这里葡萄牙老板亲自设计装修的风格一样，隽永难忘。大家知道澳门有一种出名的工艺品是葡萄牙出产的能根据天气变色的公鸡，但这只葡国味道的公鸡更值得去尝试。
澳门的西餐厅以葡国菜为主，葡国菜又分为正宗葡国菜和澳门式葡国菜两种。葡萄牙人渴望吃到葡萄牙的家乡菜，但当时的条件做不到，就用中国香肠，并结合葡萄牙、印度、马来西亚及中国广东菜肴的烹饪技术中的精华，创造性地制作出澳门式葡国菜。这种全世界独一无二的澳门式葡国菜就这样世世代代传了下来。
据说广东的烤乳猪也是从澳门传入的，这故事的真实性有待考证，但“公鸡”的乳猪的确是超一流，广州的烤乳猪已经沦落到吃完猪皮就扔猪的地步了，而这里乳猪肉滑多汁，套用广州人吃白切鸡的术语就是“骨都有味”。
另一道冻虾看起来和潮州“打冷”差不多，但是不仅虾的品种不同，而且白焯的水里还加了香料。公鸡更厉害的是价格便宜，和广州的相差无几。
店名：公鸡
地址：皇朝区伦斯泰特大马路帝景苑
印度菜滋味有惊人之喜
看西欧人的殖民历史，后面总跟着一个印度人，久而久之不靠丰功伟绩印巴人也遍布世界，港澳就有不少任劳任怨的印巴人士，印度菜四处散开来。
印度的饮食文化很复杂，每个地方的人饮食文化和口味都是不同的，南方人的口味重，多喜欢辣和油炸的食物，主要以米饭来搭配咖喱；北方人喜欢清淡一点的口味，会以薄饼搭配咖喱。
到镇海观音大士对面的“印度滋味”吃一遭红咖喱才知道以前国内碰到的咖喱太温情脉脉了，难怪旁边的大叔只用豆饼蘸着吃。这种小店常有惊人之喜，比如说菠菜饼在国内就很少吃到。不知他们在澳门又是怎样一番故事。
店名：印度滋味
地址：孙逸仙博士大马路
缅甸菜你吃过黑豆浆吗
澳门有个叫“三盏灯”的地方，是比较少见的缅甸美食乐园，上一次来的时候天黑了，刚好当天发生缅甸军队向手无寸铁的游行大学生开枪事件，不少人在三盏灯的花园中央点蜡烛悼念，我就在烛光中去吃了一家蔡澜也专门去过的“猪脑面”店，味道真是与众不同。
这次是大白天造访，去了最有名的“雅香粉面咖啡”，这里招牌主打是鱼汤粉和面条。鱼汤粉是用塘虱鱼拆肉熬汤，并以香茅、蕉树心及姜去除鱼的腥味，配方就与国内非常不一样，喝一口挺上瘾，配上炸面和豆饼就是一顿午餐。
缅甸面条和国内非常不一样，有点鸡蛋面加碱水面加乌冬面的混合感觉，弹性是非常好，佐以超强的缅甸辣椒粉，吃得人毛孔舒张，老板用大剪刀捞面的手势也不输给兰州的拉面。
黑豆浆也是店里的特色，中和刺激的口味正好。
店名：雅香
地址：澳门飞能便度街27号A地下
Taste3
市井
上海叫“滩”，天津叫“卫”，澳门叫“街”。
这些称呼大体反映出了一个城市的气质，澳门街，顾名思义，澳门很小，而且很有市井气，把市井换一个优雅的说法，就是有了一定的人文沉淀。
澳门有自己的民风民俗，所以澳门能够安静下来。于是杜琪峰的电影屡屡到此取景。澳门《品报》的主编周义先生是澳门当地有名的食家，与蔡澜先生也是世交，他带我到了一条据说百年前是红灯区的街道，如今成了充满了“碗仔翅”、“花生糖”、“碱水面”和“甜品”招牌的食街，这份街道的感觉不输给北京的胡同。
为什么会这么熟悉？原来这里就是彭浩翔拍《伊莎贝拉》的地方。
平民气质之一枝一叶总关情
钜记杏仁饼
澳门本身谈不上什么农业生产，本土根本就不出产杏仁之类的东西，为什么可以把杏仁饼这样东西做成地方的特色呢？
这几乎就是一个传奇，好像遍布澳门的钜记，最早只是由一张车仔起家(如今那张车仔已经成为其LOGO)，如今除了杏仁饼，花生糖和蛋卷都成了澳门的招牌，蔡澜做了钜记的代言人，他的总结是：做事用心，而且是一贯用心。
钜记的手信生意经澳门大学调查已经达到了市场七成的占有率，内地一下子冒出了许多“澳门钜记”和“濠江钜记”等等李鬼，但钜记依然不为所动，坚持在内地不开分店。
因为作为传统手工业，被仿冒的可能是百分之百，一旦鱼龙混杂便会导致江河日下，所以不在内地开店设厂的“足不出澳”政策不仅可以在澳门这个小地方守护好一块金字招牌，也能产生日本人善用的“限制销售”效益，也成为澳门当地饮食文化特色。
店名：钜记
祥记猪油虾子捞面
这家面店小到不能再小，全部工作人员也就是祖孙三代一家人，但却是蔡澜每次来澳门都必吃的馆子，甚至还带着电视摄制队大清早来拍门。
是什么这样吸引蔡澜呢？
猪油虾子捞面。
我发现香港的食家们都有一个共同的爱好就是吃猪油，其实我们小时候吃猪油也是司空见惯的事情，但在大家一窝蜂挤全球化的班车，与国际健康时尚接轨时，猪油和国内安全的奶粉一样不是随便找得到了。
祥记面家让我看到了人们反抗全球化的理由，不仅保留了虾子猪油捞面，而且像日本的“名匠世家”一样几乎世袭了做面条这一行当，不开分店是怕忙不过来要请外人———毕竟只有自己的家业才会敝帚自珍地去爱惜和维护�。�
店名：祥记
地址：福隆新街68号
补之林煲仔饭
澳门的中国餐馆以粤菜为主，但也可吃到内地其他地方的风味菜，高档一点的粤菜馆，烹饪水平都很高，无论是菜肴、汤类还是点心，做工很精细，色香味俱佳。整个澳门的人口组成还是以华人为主体，因此一些根深蒂固的饮食习惯还是回到了以早茶为代表的粤菜体系里，比如这家以煲仔饭出名的老字号“补之林”。
“补之林”的老板厉害，一见面就说“你们南方都市报不错，有个叫方谦华的摄影师拿了荷赛奖，我刚看了他的作品”。在广州那么多年从来没有一个中餐馆老板和我聊过同样的话题。
补之林驰名澳门18年的地道美食是煲仔饭，原因无它，关注米的质量，这里采用的是全农业有机米“亚灿米”，此米据说于粤西罗定的无污染山区采用天然豆粕、花生麸等原料种植，属天然有机特等大米。以之炮制煲仔饭，有嚼劲更有浓浓饭香，是米饭中的XO.因影视名人廖伟雄(昵称亚灿)为股东及代言人，故名之为“亚灿米”。补之林是“亚灿米”澳门总代理，除了可于补之林品尝之外，有兴趣的澳门市民经常买包“亚灿米”回家自己煮。
煲仔饭出名有什么好处？
除了可以像必胜客一样研发出纸盒外卖，还把这煲仔饭的照片登上了纪念澳门回归的邮票小型张上。
地址：雅廉访大马路41号
【编辑:张艳红】
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